大企业掌握茶叶水分标准的技巧
发布时间: 2015-04-10   2360 次浏览   

        传统的茶艺工业中,经验的丰富被尊称为师傅,如果再多一台现代化的在线水分检测设备,再加上一位经验丰富的师傅,这不就是传说的万无一失吗,只产品质量好,还怕品牌不够响吗?

        鲜叶中含水分的多少,也是直接影响制茶品质的良劣。而茶叶中含水分之多少系由于茶树品种、生长地土、气候、以及当日早晚采摘等几种不同原因而来的。品种叶大而肥嫩的,通常含水量多。生长在阴湿山坑,鲜叶含水量亦大。雨天采摘,其鲜叶含水分多,自不待言。又早晨露水未干采摘者,其含水量亦多。这在制造乌龙茶与包种茶影响其品质颇大,因此二种茶都属中度发酵茶,在处理萎凋与发酵工作进行时,对鲜叶能否控制适宜,甚关重要。通常水分多叶片肥大而柔软,制成品质其外形尚佳,惟香味见差。水分少而干物量中纤维含量亦少者,可制成外形美观之高级乌龙。而含水分适当者,制成品质,各项均可良好。

 

        茶叶是一种干燥的农产品。食品学理论认为,绝对干燥的食品因各类成分直接暴露于空气,易受空气中氧气的氧化。而当水分子以氢键和食品成分结合,呈单分子层状态时,似在食品表面蒙上一层保护膜,食品得到保护,使氧化进度变缓。许多研究表明,当茶叶中的含水量在3%左右时,茶叶成分与水分子几乎呈单层分子关系,对脂质与空气中氧分子起较好的隔离作用,阻止脂质的氧化变质。但当水分含量超过一定数量后,情况大变,不但不能起保护膜作用,反而起溶剂作用。溶剂的特性是使溶质扩散,加剧反应。当茶叶水分含量超过6%,或外界大气相对湿度高于6O%以上时,会使茶叶中的化学变化十分激烈,如叶绿素的变性、分解,色泽变褐变深;茶多酚、氨基酸等呈味物质迅速减少;组成新茶香气的二甲硫、苯乙醇等芳香物质锐减,而对香气不利的挥发性成分大量增加,导致茶叶品质变劣。因此,成品茶的含水量必须控制在6%以下,超过此限度则要复火烘干才能保存。

        茶叶水分超标直接影响茶叶产品的口感、色泽及茶汤的褐变,也会使茶叶发生霉变,从而导致茶叶品质下降,并且不利于茶叶的贮藏。造成茶叶产品水分超标的主要原因是由于企业在茶叶加工炒制过程中没有按要求严格控制炒制等工艺的温度和时间,此外,在储存过程中包装密封不严,也会导致茶叶吸取空气中水分。

        有关专家建议,消费者在购买茶叶时,还是应尽量挑选一些获得绿色产品称号的产品,也可以打开包装,用鼻子去闻一下茶叶的味道,如果感觉有霉味,则不要购买。另外,消费者在泡茶前,可以先用水清洗一下茶叶,以洗掉部分稀土元素及农药残留;如果消费者担心稀土元素产生不良影响,可以多吃一些新鲜的蔬菜、水果、海带、木耳、牛奶等食物,这些对排解稀土元素有一定的作用。

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